闽派黄酒 唐宋味道

原标题:传承者 | 闽派黄酒酿造者陈官唱:古法酿造留住屏南老味道

闽派红曲黄酒自唐宋以来多有文字记载。苏东坡谪居岭南时,留有 “去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”的诗句。其中的闽酒,即红曲黄酒。

过去隶属于福州府,深藏在闽东北山区的屏南、古田二镇,是闽派黄酒最重要的起源地,在屏南平均海拔最高的龙潭村,留有自明朝万历年间起以家庭为单位酿造、线索清晰的技艺谱系,传承至今,已经有十二、三代人。

2007年8月,屏南红曲制作与黄酒酿造技艺,被福建省政府列入第二批省级非物质文化遗产名录,陈官唱的名字被写入非遗代表性传承人名单。

陈官唱出身于龙潭村一个世代酿酒之家,自小耳濡目染于制曲酿酒的手工劳作现场。十七岁那年起,他师从自己的父亲陈大局,逐渐掌握整套古法酿造的工艺流程。四十四岁那年,他又携13户农民共同创办屏南龙潭糯酒酿造厂,以此为契机正式走上了闽派黄酒的传承与创新之路。

陈官唱先后参与、孵化并打造了“惠泽龙”、“龙潭里”、“虎潮潭”等多个知名黄酒品牌。近几年,他投入更多的精力与福建师范大学合作研发有机黄酒酿造技术。该项技术成功获得认证后,他在龙潭村开设的酒厂成为了中国屈指可数的有机黄酒酿造基地之一。

陈官唱于龙潭村自家老宅内。本文图片均为 高翰 图

冬酿冬至酒,春酿桃花酒,是先人留下来的传统。用现代的观点来看,主要是因为这两个节点的气温较低,有利于酵母菌的活动。但我们家只酿冬至酒,红曲是在夏天最炎热的日子里做好的,曲醋则是三年前提前酿好。到了当年冬至前一天,开始着手准备。天未亮,就要去西溪的上游取得晨水,晚上十点前,需要浸泡糯米、红曲。之后启动酿酒的种种工序,蒸饭、凉饭、入坛、开耙,一直持续到两个月后发酵结束,再经过压榨、澄清后,装坛,入库陈年。

制曲和酿造技艺是四平戏始祖陈志现,也是陈家的老祖宗在明朝天启年间定下的。老祖宗在带着戏班子四处登台的过程中学回技艺,然后凭口传的方式,留到现在。红曲黄酒的配方很简单,就是糯米、水、红曲三者之间的比例关系,酿酒的整个流程看起来也颇简单,不过过程中少不了层层把关,如果疏忽了某一道,酒就做不好。比如说,浸米该浸多长时间?米饭蒸出来,凉多久下耙?拌酒的“第一耙”什么时候开?这些都没有定数,需要根据气候变化和发酵活跃程度来决定,随时调整。年年酿酒,难的是保持风味的不变,这就很考验酿酒者的技巧了。

江浙一带的酿造方式跟我们不同,前者属于麦曲黄酒,与红曲黄酒是并立的两大派系,从颜色上来看最未直观,麦曲黄酒色泽浅白,加入焦糖色之后才变成我们熟悉的样貌,而真正的闽派黄酒不会添加焦糖色,酒的色泽来自于曲本身的颜色——红曲刚酿出来是透亮的艳红,在陈年过程中慢慢退淡,等到酒龄超过十年又会染上淡淡的茶黄色,对于懂喝酒的人来说,通过色泽即可看出酒的品质高下。

闽派黄酒同样拥有地域特色鲜明的文化属性,屏南有句俗谚“人生三杯酒”,指的是本地人从出生到入土为安皆围绕着三杯酒打转。家里有婴儿出世的,要用鸡汤、黄酒泡线面犒劳三亲六戚,还要准备艾叶汤与黄酒混合,给婴儿洗浴,这两样习俗分别叫“鸡酒面”、“洗三旦”。屏南人成年后的第二杯酒会在订婚、完婚时喝,续弦的不开酒席,但也要置办十几碗便菜和三两壶黄酒。之后还有寿酒、丧葬酒,各种节日、祭祀、农事习俗用酒,其中尤以端午、中元、冬至、春节最显隆重。屏南的生活风气、习俗中,也有不少沿袭自古代中原汉族的传统习惯,我常想,我们酿酒不断、技艺一代传一代,主要是这个原因所致。当然,龙潭的水好,糯米好,加上祖传下来的制曲和酿造方式得力,也是一部分原因。

糯米的好坏如何比较,水跟曲如何把关。这些都来自于数代人的经验总结,没有科学原理支撑。学习现代酿酒技术之后,渐渐明白了其中蕴含的道理。就说水吧,老人家只说取水要取瀑布底下的水,且一定要冬天的晨水。现在我们的理解是,屏南一代都是火山岩,山泉水中富含对人体有益矿物质,口感清冽,其中最好的一段是经几层瀑布冲刷下来以后汇入溪流的上游水,它的酸碱值最适宜于酿酒。如果取其他地方的水,就会有酸度超标或是菌群过于活跃的问题。

以前种稻会用铁耙耘田,为的是让糯稻扎根更深,吸收更多营养,这样的糯米生长期长,酿成酒后称重有分量,香味也很特别。道理其实很简单——好酒出自好糯米。

酒厂里陈放的红曲黄酒很多已有十年以上酒龄,厂房的窗户经过酒气熏蒸多年因而布满黑斑。

在祖辈传下来的经验里,始终有这么一条:酿酒不能贪便宜,切莫在选料上放水。市场上有各种各样的糯米,产地从安徽、浙江、黑龙江到越南都有,一一试过之后,我发觉它们不如以前常用的本地产高山糯米好。本地产的糯米是清明播种,小满插秧,立冬前才能收割,使用这样的糯米酿酒,即便只藏了三年,闻起来却跟如今藏了六年的酒没有什么区别,一开瓶香气就会扩散到整个房间。可惜产量太低,一亩地只能收成五、六百斤(现在市售的糯米品种亩产约为一千三百斤),也不太能找到费心去种稻的农户。

原先做曲用的是老品种。本地种的红稞米,选取八成熟的米粒做曲是最好的。按照传统,需搭配建瓯一代常见的乌衣曲的酒糟做发酵培养。屏南跟建瓯过去一直有互换酒糟制曲的习惯。红曲用了乌衣曲的糟,乌衣曲又用回红曲的糟。现代的红曲制法有诸多变化,发酵时间较以往缩短了不少,最后的烘干流程是进入烘干池而不是土埕(埕是为曲母发酵准备的一个一个四方形的房间,地面打一层泥土,房间内需要注意通风及保温)里烘干。但我觉得,还是以前土埕里做出来的曲更好些。前人是凭着手感、体觉,代替机械做着控温控湿管理工作,因为是自然风干的关系,曲母中保留的活性菌更多,可以为酒液捎去一些复杂的风味。

过去龙潭村的红曲黄酒主要有两种,一是重酿酒,一种是老酒,风别对应今天的甜型黄酒和干型黄酒。重酿酒是以酒代水再次酿出来的,残留在酒液里的糖分较多,喝起来甜腻。我记得小时候喝到的老酒,口感中包含了香、甜、苦、辣几种不同滋味,入口的瞬间仿佛嘴巴也会裂开,喝的过程中可以慢慢咀嚼,留香持续时间很长,而且喝不上头。每当有人觉得有几分醉意的时候,稍坐片刻,醺然的感觉就慢慢退散了。

创办酒厂的初衷一方面有替后人考虑、替全村人考虑的因素在,另一方面则是想要保留老祖宗的风味,让更多人喝到传统、健康的黄酒。闽派黄酒的名气不及浙派黄酒,甚至连本地人有时也会看轻,认为它只适合私人请客,大领导来酒摆不上桌。

酒厂最初注册的是龙潭庶民酒和惠泽龙这两个品牌。2010年之后,创办了虎潮坛、龙潭里,期望通过这两个新品牌继续践行古法酿造的工艺传统。相较于旧时的小作坊家庭手工生产的形式,如今的制曲、酿酒方式更科学化、标准化。以前酿酒,跟着祖辈口传的经验照本宣科,免不了要走弯路。比如说,以前拌酒用竹片,一个月里可能会拌二十多趟,手法跟打糊浆一样,等到压榨的时候,酒是糊的。现在的技术条件则做到酒糟提上来,糯米饭颗粒分明,酒液清澈,出酒率大大提高。说到工艺和工序,跟过去倒没有两样。区别可能只在于,发酵缸由过去的小型陶瓷缸改为大型陶瓷缸,蒸饭、压榨、澄清、灭菌环节都放在不锈钢设备内进行。曲的配方稍有改变,但仍旧沿用红曲、陈年曲醋与乌衣曲酒糟的老方子。煴酒、封坛也是一样。

通过八九年的打造,目前虎潮坛和龙潭里的两间酒厂,加上旗下的三个酿造基地,总产能已经达到一千六百吨。品牌没有做任何大面积的市场推广,一直依靠口碑推动销售。起步阶段因为存在藏酒的时间差,加之库存有限,很多人有意买却买不到。如今库存的问题已经基本解决,接下来的计划是根据市场销售情况追加产能,如果说今年销一百吨,仓库就会加两百吨用于陈年,使酒厂良性循环。我仍会把更多资金和精力投放在酿造上,确保人们喝到风味纯正的红曲黄酒。

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